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IL MENU OFFERTO AL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI ON.LE GIUSEPPE ZANARDELLI IL 22 SETTEMBRE DEL 1902 NEL PALAZZO FEDERICI A MONTALBANO JONICO E LA COLAZIONE DELLA MATTINA DOPO NEL CASTELLO DI POLICORO


Traduzione e Ricette

A cura di AURELIA ROSANO DOCE

Purè alla regina

Ingredienti (per 6 persone):

6 vol au vent
250 g di filetto di tacchino
200 g di funghi a fette
40 g di burro
30 g di farina
40 cl di brodo di pollo
10 cl di panna

Preparazione

  1. Tagliare la carne in piccoli pezzi. Cuocere per 8 minuti in una grande pentola di acqua bollente salata.In una casseruola, sciogliere il burro.
  2. Aggiungere la farina e cuocere per formare un roux. Miscelare gradualmente la miscela con il brodo di pollo caldo. Salare leggermente e pepare.
  3. Aggiungere la panna e aggiungere il tacchino e i funghi. 4. Dividi il riempimento nei vol au vent. Cuocere per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 ° C.

Paté de foie gras al tartuffo

Ingredienti (per 8 persone):

Un foie gras d’anatra da 600 g
Un tartufo da 5 g
1 cucchiaio di succo di tartufo (se nessun tartufo sostituisce la stessa quantità di cognac)
5 cucchiai di Noilly Prat Sale e pepe

Preparazione

  1. Metti il ​​fegato d’anatra per 2 ore a temperatura ambiente, prima di svuotarlo (è più facile di quando fa freddo). Condire con sale e pepe Mettere in un piatto fondo e aggiungere il succo di tartufo o cognac, il Noilly Prat.
  2. Conservare in frigorifero per 12 ore. Cospargere il fegato d’anatra, con la marinata ogni 2 ore.
  3. Preriscalda il forno a 120 ° C. Durante questo periodo, portare a ebollizione circa 2 litri di acqua.
  4. Rimuovere il fegato dalla marinata e metterlo in una ciotola adatta. Imballare bene per evacuare l’aria intrappolata sul fondo della terrina.
  5. Mettere in un contenitore adatto, e aggiungere acqua bollente. La terrina deve essere immersa fino a due terzi.
  6. Per finire Cuocere per 60 minuti. Il fegato viene cotto quando la lama di un coltello esce calda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerare prima di assaggiare

Pesce alla mitrotola con salsa ai gamberetti

Ingredienti (per 4 persone):

4 filetti di pesce bianco
500 g di gamberi rosa
Olio d’oliva
aneto
50 g di burro
50 g di farina
1 bicchiere di vino bianco metritola
2 x crema liquida 1 cipolla

Preparazione

  1. Distribuire i filetti, aggiungere un filo d’olio e un pò di aneto
  2. Rotoli e pungili con uno stecchino
  3. Avvolgerli su se stessi, quindi avvolgerli nel film estensibile e girare su ciascun lato
  4. Cuocili in acqua bollente 5min

PER SALSA

  1. Sbucciate i gamberi, mettete le teste in una padella con 2 grandi ciotole d’acqua e lessatele per far bollire
  2. Filtra il brodo
  3. In una padella sciogliete il burro e aggiungete la farina a poco a poco per formare un roux
  4. Aggiungere il vino bianco, quindi 1 ciotola di ebollizione, un po ‘di aneto, quindi la crema liquida
  5. Lasciare addensare a fuoco basso
  6. Nel frattempo, soffriggere la cipolla in olio d’oliva e gamberi (devono essere rosolati)
  7. Aggiungi la cipolla e i gamberi alla salsa
  8. Rosolare i medaglioni per alcuni minuti senza il film
  9. Aggiungi i medaglioni alla salsa

Fileti di cinghiale con salsa al madera

Ingredienti (per 4 persone):

PER SALSA

4 cucchiai di Madeira
10 cl di panna
15 g di farina di mais
1 cubetto di brodo di pollo
2 scalogni 4 filetti di cinghiale

Preparazione

  1. Tritare gli scalogni e rosolarli in un po ‘di burro
  2. Preparare il brodo di pollo con 25 cl di acqua
  3. Quando bolle, addensare con la farina di mais diluita in un po ‘d’acqua
  4. Aggiungi il madeira, la crema e lo scalogno
  5. Cuoci i filetti e versaci sopra la salsa

Pernice riempitia di gelée di madera

Ingredienti (per 10 persone):

3 pernici
300 g di collo di maiale
250 g di pancetta grassa
250 g di vitello
200 g di fegatini di pollo
12,5 cl di vino Madeira
8 c. di brandy
100 g di farina di frumento
1 uovo
2 rami di timo
5 semi di coriandolo
2 foglie di alloro
sale pepe

Preparazione

Tempo totale: almeno 1 giorno 14 ore 15 minuti
(2 h 15 min di cottura, 1 d 12 h di riposo)

  1. Ossa (rimuovi le ossa) il gioco, rimuovi i nervi e riserva (lascia in attesa) i filetti che verranno macerati nelle fresche 12 ore a metà del cognac, un po ‘di vino bianco e i grani di coriandolo
  2. Tritare (tagliare a pezzetti) insieme il maiale, il vitello, i fegatini di pollo e il resto della carne di selvaggina. Mescolare (mescolare intimamente intimamente) la carne macinata con l’uovo intero, il resto del cognac e del vino, un po ‘di timo e alloro, sale e pepe
  3. Preriscalda il forno a 180 ° C
  4. Per scurire (guarnisce il fondo) il fondo e i bordi della terrina (un contenitore di terracotta destinato alla cottura) con i bardi (una fetta molto sottile) quindi riempirlo di ripieno (una preparazione per riempire un alimento) fino a un terzo della sua altezza; imballare bene con le dita piegate verso il palmo. Disporre i filetti circondati da un sottile bardo di pancetta. Fai di nuovo le valigie. Metti ancora il resto del ripieno, impacchettandolo bene. Cospargere (sta versando un liquido) con il cognac e il vino di macerazione (è mettere a contatto prolungato in un liquido) quindi coprire con un bardo di pancetta sul quale saranno disposti alcuni rametti di timo e una piccola foglia di alloro
  5. Metti il ​​coperchio sulla terrina che verrà quindi anche tagliata (sigillata ermeticamente): impasta (mescola) la farina con 1/2 bicchiere d’acqua e attacca (è ferma con gelatina o gelatina) coperchio con questa pasta. Metti la terrina a bagnomaria (è per riscaldare un contenitore mettendolo in un altro contenitore di acqua bollente) nel forno a 180 ° C per circa due ore e un quarto
  6. Togliere dal forno, rimuovere l’impasto, aprire il coperchio e lasciare raffreddare un po ‘. Quindi posare una tavola e un peso di 2 kg sul blocco fino a quando non si è completamente raffreddato.

Echandée con piselli e carcciofi

Ingredienti (per 4-6 persone):

8-12 fondi di carciofo
750 g di piselli
6 cipolle piccole
20 + 20 g di burro
erba cipollina Sale e pepe

Preparazione

  1. Cuocere i fondi di carciofo in acqua bollente salata per 15 minuti dopo aver ripreso l’ebollizione. Scolare e mettere da parte
  2. Sbucciate le cipolline e tagliatele in due: in una grande casseruola fate sciogliere 20 grammi di burro e rosolate le cipolle per alcuni minuti senza macchiare. Aggiungi i piselli e cuoci per 10 minuti. Sale e pepe
  3. In parallelo, sciogli il burro rimanente in una padella antiaderente e friggi i cuori di carciofo su entrambi i lati per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere il sale
  4. In parallelo, cuocere i piselli surgelati in acqua bollente per 3 minuti dopo la ripresa dell’ebollizione Nel piatto da portata, versare metà dei piselli. Disporre i fondi di carciofo sopra, spingendoli leggermente nei piselli per bloccarli. Riempili con il resto dei piselli. Cospargere con erba cipollina tritata

Ponchee alla romana

Ingredienti (per 4-6 persone):

1 kg di zucchero
1 bicchiere d’acqua
scorza, succo di 3 arance
succo di 3 limoni
5 albumi montati su neve ferma
6 bicchieri con liquore al rum

Preparazione

  1. Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola, quindi portare a fuoco alto mescolando con una spatola di legno. Non appena bolle, lo zucchero viene cotto senza problemi quando forma un filo tra le dita
  2. Se possibile, quando si cucina in una bacinella di rame, utilizzare una spazzola immersa nell’acqua lungo i lati della bacinella
  3. Versare in un contenitore un litro di zucchero, levigato e leggermente raffreddato. Mescola le scorze e il succo delle arance, quindi copri con un panno e lascia infondere un’ora
  4. Alla fine, aggiungi il succo di limoni, quindi versa un gelatiere. Inizia il processo, quindi quando il sorbetto è ghiacciato, appena prima di servire, aggiungi gli albumi alla neve, delicatamente. Versare il rum nella gelatiera, lasciare agire 3 minuti, quindi servire in una ciotola da punch o singoli bicchieri

Arrosto di tacchino con insalata al italiana

Ingredienti (per 6 persone):

1 tacchino
2 carote
1 cipolla
3 cucchiaini di bouquet garni
pepe
sale

Preparazione

Tempo totale: 1h40
Preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 1 h 30

  1. Mettere il forno a 180 °, termostato 6
  2. Metti l’arrosto in un piatto e metti dell’acqua. Condisci la carne (sale + pepe)
  3. Tagliare le carote a fette e tritare la cipolla. Metti nel piatto
  4. Cospargere di erbe e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.

Per l’insalata: iceberg pomodori e mozzarella condita con olio d’oliva aceto balsamico sale e glassa

Cassata alla lucania

Ingredienti :

Per il Pan di Spagna

150 g di farina
75 g di farina di mais
1 c. caffè di lievito
5 uova
200 g di zucchero
2 cucchiai
estratto di vaniglia o scorza di 1 limone non trattato
sale

Per il ripieno

500 g di ricotta
90 g di zucchero a velo
1 pezzettino di marzapane
50 g di canditi (angelica, scorza d’arancia, cedro ecc.) Tritati
50 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Lucano
formazione di ghiaccio

Preparazione

  1. Preriscalda il forno th.6 (180 ° C)
  2. Imburrare e infarinare una tortiera
  3. Mescola la farina, la farina di mais e il lievito e setacciali
  4. Separare i bianchi dai tuorli e sbattere i bianchi a neve ferma con un pizzico di sale
  5. Aggiungi a poco a poco metà dello zucchero
  6. Sbattere i tuorli, lo zucchero rimasto e l’estratto di vaniglia o la scorza
  7. Aggiungi i bianchi a poco a poco, sollevando bene per evitare di “stancarli”
  8. Versare il composto nello stampo e cuocere per circa 30 minuti

Preparare il ripieno di cassata:

  1. Tagliare il pan di spagna a fettine molto sottili
  2. Fodera l’interno di una padella grande (22 cm) o di piccole tortine pan di spagna. Cospargere con 1 o 2 cucchiai. liquore al caffè
  3. Stendere la pasta di mandorle con un rotolo e rivestire il fondo della padella sul pan di spagna
  4. Mescola la ricotta, lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi i frutti canditi
  5. Top la padella e coprire con fette di torta
  6. Coprire la parte superiore dello stampo con un piatto e un peso. Metti in frigo per alcune ore
  7. Prima di servire, sformare e fare una glassa bianca o verde (succo di limone + zucchero a velo + colorante alimentare verde)
  8. Decorare con ciliegie e pezzi di arancia candita

Biscotti di perla e crema alla vaniglia e gelatina di fragola

Ingredienti (per 4 persone):

250 g di burro ammorbidito
1 bicchiere di zucchero
1 zucchero vanigliato
1 lievito per dolci
3 tuorli d’uovo e 1 intero
1 bicchiere di farina di mais farina

Per il ripieno:

marmellata di fragole
zucchero a velo

Crema pasticciera (per 8 persone) :

8 tuorli d’uovo
120 gr di mais o senza farina
2 bastoncini di vaniglia
220 gr di zucchero
1 litro di latte

Preparazione crema

  1. Sbattere le uova con lo zucchero in un contenitore di vetro
  2. Scalda il latte con i tuoi chicchi di vaniglia in una casseruola. Personalmente aggiungo la scorza di mezzo limone per il gusto italiano
  3. Versare con cura il latte caldo sopra la preparazione mentre si mescola
  4. Rimetti tutto nella padella e cuoci fino all’ebollizione, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, non dimenticare di rimuovere il limone (diventa amaro in caso contrario) e mescolare di tanto in tanto per evitare grumi

Preparazione

  • Mescolare bene il burro e lo zucchero a velo per avere un unguento aggiungere il lievito, la vaniglia, le uova continuano a mescolare quindi aggiungere la maïzena e la farina fino ad ottenere una pasta solida ma non dura.
  • Distribuire l’impasto e usando un pezzo per modellare (ho fatto un fiore), infornare per 15 minuti in forno preriscaldato a 180 °.
  • Rimuovere le torte e una volta freddo, attaccare con la marmellata e la crema pasticciera e poi cospargere con zucchero a velo.

Minestrone primaverile

Ingredienti (per 6 persone):

2 cipolle
mazzo di ravanello
nuova foglia di cipolla
foglia di lattuga (mantieni il cuore per un’insalata)
1 patata
rametto di prezzemolo
foglia di acetosa
1 gambo di sedano
1 zucchina
1 litro d’acqua
pepe sale

Preparazione

  1. Tritare le cipolle, tagliare le zucchine non pelate e le patate a pezzetti
  2. Lavare le diverse foglie e tagliarle grossolanamente (se si utilizza l’acetosa non dimenticare di rimuovere la vena centrale), mettere tutte le verdure in 1 litro di acqua bollente, condire e cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sii tenero
  3. Mescolare e correggere il condimento, aggiungere eventuale acqua fino a ottenere la consistenza desiderata

Pesce con salsa tartara

Ingredienti (per 4 persone):

2 tuorli d’uovo
1/4 l di olio (arachidi)
pepe
sale

Preparazione

  1. Mettere in una ciotola i 2 tuorli, salare, pepare e sbattere con una frusta
  2. Aggiungi l’olio gradualmente fino ad ottenere una maionese
  3. Metti il cucchiaio di aceto
  4. Tritare lo scalogno a cubetti e le erbe
  5. Aggiungi tutto alla maionese e mescola. Se necessario, rassicurare
  6. Rosolare il pesce e aggiungere la salsa accanto

Tournedos con salsa al gingloff

Ingredienti:

2 tournedos di manzo denso
20 g di burro
1 grande cà di cognac
½ cucchiaio di brodo di vitello disidratato
2 cucchiai di crema densa
sale
pepe appena macinato

Preparazione

  1. Sciogli il burro in una padella
  2. Rosolare i tournedos 3 minuti su ciascun lato imbastendo con il burro
  3. Mescolare bene per rimuovere tutti i succhi di cottura
  4. Mescolare la panna e lasciar sobbollire per un po ‘mescolando
  5. Aggiungi il succo reso dalla carne

Arrosto di pollo ingrassato

Ricetta tradizionale di gallina al forno

Ricetta baravese ai frutti di stagione

Ingredienti:

60 g di farina
60 g di zucchero
2 uova
15 g di burro
1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la schiuma:

500 g di frutta preparata (lavata, snocciolata e miscelata)
170 g di zucchero
5 fogli di gelatina o 4 g di agar agar
40 cl di crema liquida
250 g di mascarpone

Per la malta:

150 g di frutti preparati
50 g di zucchero
2 fogli di gelatina o agar agar 2g

Preparazione

  1. Questa torta è composta da tre strati: il pan di spagna, la mousse e la malta, è meglio metterlo in un cerchio o muffa che viene rimosso
  2. Pan di Spagna:
    1. Torta di attenzione per fare 6H prima di servire
    2. Preriscaldamento 180 ° C (termostato 6)
    3. Separare i bianchi dai tuorli
    4. Metti i tuorli con lo zucchero, imbianca il composto e poi scalda in una miscela a bagnomaria per 5 minuti
    5. Aggiungi la farina e il lievito setacciati e il burro fuso al composto
    6. Batti i bianchi
    7. Sbattere delicatamente la miscela
    8. Metti in forno per 20 minuti
  3. Schiuma:
    1. I frutti preparati vengono lavati miscelati (snocciolati)
    2. Aggiungi 120 g di zucchero ai frutti
  4. Per la gelatina:
    1. mettere i fogli di gelatina in acqua fredda
    2. Prendi 1/3 della miscela di zucchero della frutta e scalda per incorporare la gelatina
    3. Una volta ben sciolto, mescolare con il resto della miscela
  5. Per agar agar:
    1. Riscalda tutta la miscela e aggiungi l’agar agar. Attendere che la preparazione sia tiepida
  6. Una volta incorporato l’agente gelificante, è necessario mettere la panna montata, quindi mettere la panna liquida, i 50 g di zucchero e il mascarpone
  7. Aggiungi delicatamente la panna montata al composto di frutta
  8. La schiuma così ottenuta deve essere posizionata sul pan di Spagna nel cerchio
  9. Metti il ​​tempo in frigo per preparare la salsa
  10. Malta:
    1. I frutti preparati dovrebbero essere setacciati o cinesi. Aggiungere lo zucchero e il calore per aggiungere l’agente gelificante (agar agar o gelatina)
  11. Una volta che l’agente gelificante incorporato lo ha messo sulla schiuma nel cerchio
  12. Lasciare in frigo per almeno 6 ore